Квас из
терна (XVIII-XIX века).
Протереть 1 кг
терна. Отжимки залить 4 литрами воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить
и всыпать 300 г
сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать,
разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать 5 дней.
Хлебный
квас (XVIII-XIX века).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать
выстоять 4-5 часов. Процедить. Затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления
пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и
плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Напитки
освежающие (XVIIIвек).
В чашку капустного рассола всыпать щепотку черного и красного перца, чайную
ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки
питьевой соды. Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной
воды. Добавить изюм и немного ванили.
Напитки
с моченым терном (Известны издавна).
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.
Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить
водой.
Напитки
из трав (Старинные народные средства).
В кувшин (2,5 литра) опустить по столовой ложке чабреца, донника, мяты, 2
гвоздики, кусочек имбиря, 2 ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по
вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты н чая, 2 гвоздики, 2 рюмки
красного вина. Пить горячим.
Вишневый
морс (XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом,
поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать
соку стечь. Ягоды протереть. На 2 стакана пюре - 1 стакан сахара. Взбить до
растворения сахара, поставить на лед Смоквы из винограда (XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара В горячем сиропе обмакнуть
некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в
легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
Нардек (арбузный мед) (XVIII
век).
Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания
сок спелых арбузов.
Подготовка арбузной мякоти и сока
Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть.
Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и
измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть
сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую
эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов
отжимают от сока и пропускают через пресс.
Уваривание и сохранение арбузного меда
Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять
образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в
толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед.
Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того,
как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от
первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не
будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться
красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном
месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать
как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить
мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.
