Суп
казачий.
Баранину, нарубленную кусками по 25-30 грамм , вместе с костями обжаривают на
сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце
обжаривания мяса.
Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный
кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с
солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными
вареными яйцами.
Борщ
вешенский.
Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой.
Свеклу пассируют с жиром, добавляют пастернак, морковь, болгарский перец и
продолжают пассирование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры
и продолжают пассирование в течение 5-7 минут. Отдельно пассируют репчатый лук.
В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками, и
целый очищенный картофель. Через 5 минут закладывают нарезанную соломкой
капусту. Варят в течение 15 минут. Затем закладывают пассированные овощи.
Вынимают целый картофель, варившийся в борще, протирают и вводят его в
протертом виде в борщ.
За 3 минуты до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком.
Уха
по-ростовски.
В бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками, и за 10-15 минут
до готовности кладут куски рыбы-филе. Перед окончанием варки кладут нарезанные
дольками свежие помидоры, специи. Перед отпуском посыпают зеленью.
Солянка
казачья (XIX век).
Килограмм мелко рубленной свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку
лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с
перевязкой через четверть. Отваривать в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить
в свином жиру с квашеной капустой.
Обед в
одной кастрюле (XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают
в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем,
морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью
добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
Постный
борщ (XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и
в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель,
стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок,
лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и
зеленью.
С
лопатки срезать большие куски мяса и убрать (для другого блюда))
Затем
срезать отдельно весь жир, и небольшие кусочки мяса мелко порезать.
Кости с остатками мяса положить в кастрюлю вместе с целой луковицей и сварить
бульон.
Жир
мелко порезать, вытопить в сковороде и выбросить шкварки. Затем в этот жир
выложить мелко порезанное мясо и хорошенько зажарить, добавить большую тёртую
морковь, соль, хмели-сунелли (1-2 чайные ложки), смесь перцев и пожарить ещё
немного, добавить 2 ст.ложки томатной пасты, пол. стакана риса , размешать,
выключить и оставить пропитываться до окончания варки бульона.
Затем
из бульона выбросить луковицу, вытащить кости, мясо с них мелко порезать и
выложить в бульон вместе со смесью со сковороды, варить до готовности риса, за
пять минут до конца варки добавить 3 больших или 4 маленьких листа лаврушки.
Чеснок
добавлять в каждую тарелку по натёртому зубчику перед подачей.
PS
Если жира мало или нет, можно использовать растительное масло.
