Немного о лобио.

Обыкновенная фасоль была одомашнена в Мексике 7 тыс. лет назад. В Европу фасоль доставили испанцы после путешествий Колумба. В Россию она попала только в 17-18 вв. под наименованием "турецких" или "цареградских" бобов, что объясняется, по-видимому, первоначальным проникновением в Крым. Особенно широкое распространение фасоль получила в Грузии.

Лобио (лобия) - блюдо грузинской кухни из зеленой стручковой или сухой фасоли, имеющее несколько десятков вариаций в приготовлении и рецептуре. В переводе с грузинского "лобия" означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ.

Самыми распространенными и постоянными компонентами являются лук, растительное масло и винный уксус, которые добавляются в блюдо в следующем соотношении: к 1 кг фасоли лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масло - 0,5 стакана, а винного уксуса - от 0,25 до 0,75 стакана.

Иногда по вкусу приготовляющего в лобио добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, гклапи (вместо уксуса). Добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:

помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
орехи мелко растолочь вместе с чесноком красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;
сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.
Лобио, обычно, готовится в следующей последовательности:

Соус "ткемали".

Ингредиенты для 10
алыча-1 кг
чеснок-5-6 долек
аджика - 1-2 ст. л.
смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
5-6 листьев болотной мяты, соль - по вкусу

Описание
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15- 20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки.

Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин., периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью.

Во избежание брожения в процессе варки в ткемали добавить 5- 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть

Хинкали.

Ингредиенты для 5 человек
для теста:

мука - 3 стакана;
вода - 1 стакан;
яйцо - 1 шт.;
соль - по вкусу;

для фарша:

жирная баранина - 300г;
свинина - 200г;
мясной бульон;
лук репчатый - 3 луковицы;
молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу

Описание
При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Це вайнахская курица.
Курица – 800 г, масло сливочное – 100 г, молоко цельное – 250 г, репчатый лук – 300 г, перец – 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) – 800 г, соль.

Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.

Шашлык по терски. из практики:
Дрова обязательно из старого виноградника, на крайний случай из вишни, но запах уже не тот.
Берем мякоть барашка, разрезаем на куски, чем крупнее тем лучше, складываем в неглубокую кострюлю, по вкусу добовляем соль, красный перец, крупно нарубленный базилик и давленный чеснок, мясо тщательно перемешываем со специями. Можно еще добавить кинзу, нельзя добавлять уксус и черный перец. Даем постоять час, два, затем на пол часа в холодильник, что мысо опять впитало сок (в тепле сок мясо отдает). И впередь жарить на углях, до готовности. Крови уже не должно быть, а сок уже пошел.
Да и самое главное готовить должен ТОЛЬКО МУЖЧИНА.

Пхали.

Главным сырьём для пхали может служить шпинат, лук порей, ботва свеклы, крапива, зелёная стручковая фасоль, баклажаны и даже лебеда с портулаком! Готовят пхали и из капусты. Думаю, что на этом принципе можно приготовить даже броколи или спаржу.
Очень вкусно из свекольной ботвы. Можно взять и ботву с уже завязавшейся свеклой, попадающей на рынки в результате прореживания посадок – её можно использовать целиком. Можно использовать даже консервированную фасоль. Она готова к употреблению. Остаётся только её несколько измельчить и заправить.
Ещё очень вкусное пхали получается из отваренных и отжатых баклажанов. Баклажаны можно запечь на углях – пхали из таких баклажанов ещё вкуснее.

Для начала сделаем пхали из шпината или свекольной ботвы. Для этого возьмём полтора килограмма листьев и тщательно их вымоем, отварим и охладим. Охлаждённые листья хорошо отожмём и пропустим через мясорубку.

Мелко нарежем пару луковиц и пожарим их на растительном масле до золотистого цвета. Истолчём в ступке головку чеснока. Можно, конечно, пропустить и сквозь давилку для чеснока, только в этом нет особенного смысла, поскольку ступку всё равно придётся пачкать. Нам нужно мелко нарезать и потолочь в ступке ещё небольшой пучочек киндзы Чеснок перед тем как его потолочь – тоже лучше нарезать. Толочь чеснок и зелень легче вместе с крупной солью. Только нужно помнить, что так очень легко пересолить. Жареный лук смешиваем с толчёным чесноком, зеленью и добавляем виноградный уксус. Его понадобится от пятидесяти до ста граммов. Добавляем ещё одну мелко нарезаную луковицу. Смешаем всё, полученное блюдо должно иметь выраженный кисловатый вкус.
В готовое пхали добавляют зёрна половины граната.

Точно так же заправляем измельченный отваренный лук-порей, отварные или печённые баклажаны, зелёную фасоль.

Есть ещё один, парадный вид заправки. В ней вместо жаренного лука мы добавляем 200-250- граммов тщательно истолчённых грецких орехов. Остальное точно так же.

С такой заправкой можно сделать ещё одно очень вкусное блюдо – фаршированные баклажанчики.

Для этого отвариваем килограмма полтора небольших баклажанов, аккуратно их отжимаем, разрезаем вдоль до середины. Внутренности смешиваем с чесночно-ореховой заправкой и начиняем этим баклажанчики. Складываем их в подходящую посуду и ставим в холодильник, чтобы пропитались.

Пхали из зеленой фасоли

что нужно:
1 кг плоской зеленой фасоли
200 очищенных грецких орехов
3 зубчика чеснока
большой пучок кинзы
2 ст. л. сушеной травы шашквлави
1 ст. л. сушеного чабера
средний пучок зеленого лука
10–15 зеленых листьев имеретинского шафрана (бархатцев)
1 ст. л. порошка имеретинского шафрана
красный перец и соль
по вкусу

что делать:
Фасоль перебрать, отрезать кончики, разломить каждый стручок пополам. Положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до мягкости, 20– 25 мин. Откинуть на дуршлаг, отжать руками лишнюю жидкость, порубить ножом. Орехи растолочь в ступке вместе с чесноком.

Добавить в орехи очень мелко порубленную киндзу и зеленый лук, шашквлави, чабер, порошок и измельченную зелень имеретинского шафрана, красный перец и соль.

Влить немного холодной воды, если смесь слишком густая. Перемешать с фасолью – аккуратно, чтобы смесь не превратилась в пасту. Подавать сразу или предварительно охладив.

ЗЫ  Шашквлави – зеленый рейхан, он растет только в Грузии, иногда его можно найти в сушеном виде на рынках. У него очень своеобразный вкус, заменить обычным фиолетовым рейханом его нельзя – но пхали получится вкусным и без него.

Рагу из баклажанов и картофеля.

Необходимые продукты:
баклажаны - 1 кг
помидоры - 600 г
картофель - 500 г
перец сладкий - 2 стручка
лук репчатый - 4-5 головок
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 1 стакан
зелень (кинза, базилик,петрушка, чабрец) - по 5 веточек
лавровый лист - 2 шт.
соль
перец молотый
Способ приготовления рецепта:
Лук нарежьте кубиками и обжарьте на масле, затем добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками баклажаны. Через 10 минут положите лавровый лист, нарезанный кубиками сладкий перец, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушите в течение 10 минут.
Добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель, посолите, поперчите, положите рубленые зелень и чеснок, накройте крышкой и тушите до готовности картофеля. Можно готовить блюдо, уложив все ингредиенты слоями. При подаче оформите зеленью.